- Mar, 18 Sep 2007, 12:37
#182970
el problema de las chuletas de sajonia es el ahumado. te han dicho que es carne de cerdo cocida, pero se han olvidado de que ademas de adobada (mucha sal) y cocida esta ahumada. y los ahumados se deben consumir de forma esporadica, por que de lo contrario se acumulan sustancias toxicas (mejor dicho, que son toxicas si se toman con mucha frecuencia)
1.- Compuestos pirorgánicos
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Origen:
-Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)
- <400ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.
- especialmente en parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto
- procedimientos culinarios:
-temperaturas 370-390ºC
-superficie pan en horno 400ºC
-fritura profunda en grasa 400-600ºC
¿Dónde se encuentran?:
-alimentos asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente
(agua, suelo, polvo, alimentos…)
Efectos:
Mutagénicos
potencialmente cancerígenos (mg/kg)
Compuestos producidos por degradación o
reacción de contaminantes
Nitritos:
-por reducción bacteriana de nitratos
-bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI
Fuentes de nitratos:
-presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno
-empleo de fertilizantes nitrogenados
-excretas de animales agrícolas
-desechos municipales e industriales
-aditivos alimentarios
-nitritos (espinacas, zanahorias, tubérculos, carnes curadas…)
Nitrito y curado de la carne:
-acción antibacteriana C. Botulinum (mecanismo desconocido)
-atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina)
-flavor a curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo…)
Riesgos:
- Aumentos de metahemoglobinemia
-acidez gástrica disminuida
-ingesta de agua en niños
-hemoglobina fetal
-desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina reductasa
- N-nitroso: Formación de nitrosaminas en adultos
-teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos
-dialquilnitrosaminas (DMN, DEN)
-de estructura cíclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina)
-acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina)
-las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto gastrointestinal
para no alarmar a nadie, esto solo es en el consumo continuado de alimentos ahumados (embutido, salchichas, magro de cerdo, pescados ahumados, y las chuletas de sajonia)
y por ello conviene que se consuman con prudencia y limitadamente.
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