- Vie, 18 May 2007, 09:31
#140058
Aqui puedes encontrar más información:
www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-5-2003 ... ias/09.pdf
Y además te copio esto:
"El consumidor moderno desea que cada uno de los alimentos que ingiere posea la mayor cantidad de nutrientes posibles, ya que el ritmo vertiginoso que enfrenta diariamente le deja poco tiempo libre, y con pocos productos debe alcanzar una alimentación balanceada. A fin de solucionar este problema mudial y diario, la industria alimentaria lanzó al mercado una amplia línea de comestibles suplementados con vitaminas, minerales, y todo otro componente que pudiera aportar beneficios nutricionales.
Se suman ahora a esta tendencia los alimentos adicionados con fibras, ingrediente de conocido poder anticancerígeno. Algunos de estos productos le deben su existencia a dos sustancias de origen natural, la inulina y la oligofructosa, que no solo aportan fibra la organismo, sino que mejoran las características organolépticas de los productos que las contienen.
El contenido de fibras en nuestra dieta cotidiana es frecuentemente bajo. Consumimos, aproximadamente, dos tercios de la ingesta diaria recomendada de fibras. Las fibras vegetales pueden hallarse en verduras, frutas, nueces y cereales. No son hidrolizados por las enzimas humanas y, por lo tanto, llegan intactas al intestino grueso, donde serán parcialmente fermentadas por nuestras bacterias intestinales.
Ingredientes alimenticios naturales
La inulina es un polvo blanco que se extrae de las raíces de la achicoria. Es un constituyente natural de varios vegetales y cereales tales como cebolla, ajo, alcaucil, puerro, espárrago, y trigo. Químicamente hablando, la inulina es una mezcla de poli y oligosacáridos casi con la misma estructura química GFn (G: Glucosa, F: Fructosa y n: número de unidades de fructosa ligadas una a la otra). El número máximo de unidades de fructosa en la inulina, extraída de la achicoria, es alrededor de 60. Las fructosas presentes en su composición están ligadas por uniones Beta (2-1), lo que hace a la inulina indigerible, para los seres humanos.
Este ingrediente se presenta en cinco tipos diferentes, cada uno de ellos desarrollado para un propósito particular.
La oligofructosa consiste en una mezcla de oligosacáridos obtenida por una hidrólisis enzimática parcial a partir de la inulina. Consecuentemente, la oligofructosa tiene casi la misma estructura química que la inulina, con un menor grado de polimerización y semejantes propiedades nutritivas. Las presentaciones comerciales de la oligofructosa consisten en cuatro jarabes y uno en forma de polvo, difiriendo entre ellos principalmente, en su contenido de oligosacáridos y azúcares. La forma más pura contiene 95% de oligofructosa y 5% de mono y disacaráridos, disponibles en jarabe y en polvo. Los restantes jarabes contienen 85%, 60% y 30% de oligofructosa (en materia seca).
Inulina y oligofructosa: fibras alimentarias
Los Parámetros Nutricionales para Europa, establecidos por la OMS, hicieron un fuerte énfasis en el aumento de la ingesta diaria de fibras. Esta debería aumentar a un nivel de 30g diarios como mínimo. Dado que la ingesta actual para muchos países europeos se estima en alrededor de 15 a 20g diarios, hay aún un largo camino por recorrer.
Como consecuencias de la estructura química específica de inulina y la oligofructosa, estas sustancias no pueden ser hidrolizadas por enzimas digestivas humanas, por lo tanto no se digieren en el intestino delgado. Por ello, la inulina y la oligofructosa muestran los efectos nutricionales típicos de las "fibras alimentarias", y se las clasifica como tales en la mayoría de los países europeos.
Fibras prebióticas
Tanto la inulina como la oligofructosa son rápida y totalmente fermentadas por la microflora intestinal beneficiosa, principalmente por las bifidobacterias. Diversos estudios muestran que la ingestión de cantidades moderadas de inulina y oligofructosa ofrece un aumento significativo de las bifidobacterias útiles a la vez que inhibe las bacterias no deseables.
Como resultado de las pruebas se concluyó, que tal cambio en la composición de la flora intestinal, puede ser considerado beneficioso para la salud.
La inulina es por tanto un "prebiótico" y, como tal, puede ser combinado ventajosamente con cultivos probióticos en productos lácteos fermentados. Como consecuencia de esta vía metabólica, la inulina y la oligofructosa aportan muchas menos calorías que las grasas o el azúcar: 1kcal/g y 1,5kcal/g respectivamente.
Fibras solubles
Es muy fácil incorporar la inulina y la oligofructosa como fibras alimentarias, sin necesidad de modificar el proceso de producción. Especialmente en el sector lácteo en donde las fibras tradicionales llevarían a la precipitación, ambos productos permiten evitar estos problemas. Al mismo tiempo puede obtenerse un mejoramiento las propiedades organolépticas, al incorporar fibras alimentarias.
La inulina standard tiene un gusto neutro y es moderadamente soluble en agua. Esto hace que el agregado de fibras a todo tipo de productos alimenticios resulte sencillo. La solubilidad esta limitada al 10%, en el caso de la inulina standard. Adicionalmente, pequeñas cantidades de inulina permiten una mejora significativa en la textura y en la palatabilidad de productos escasos en grasas. La inulina, de hecho, permite reemplazar la grasa por fibras alimentarias en diferentes tipos de productos lácteos. Estabiliza el agua en una estructura cremosa con la misma sensación bucal que la grasa.
Por su parte, la oligofructosa, presenta también un sabor neutral, pero es levemente dulce. El nivel de dulzura es entre 30% y 100% respecto de la sacarosa, y depende del tipo de producto. La oligofructosa pura tiene un nivel de dulzura de 30%. Además, su solubilidad es muy alta (hasta el 75%) lo que facilita el agregado de fibras a todo tipo de productos.
Sus propiedades tecnológicas son comparables a las de la sacarosa o a las de un jarabe de glucosa. La incorporación de la oligofructosa conduce también a la mejora del sabor y la textura de diferentes productos lácteos.
Ejemplos de mercado
Se pueden encontrar ya numerosos productos comerciales en el mercado europeo que contienen inulina u oligofructosa tales como, yogures y otros productos fermentados, bebidas lácteas y quesos frescos. En algunos de ellos, la inulina se utiliza como reemplazante de la grasa y la oligofructosa del azúcar, mientras que en otros el énfasis esta puesto en los aspectos nutricionales, como las fibras alimenticias, prebióticos.
Actualmente un número cada vez mayor de productos en el mercado responden a las demandas nutricionales de nuestra vida moderna. Dos ejemplos extranjeros de enriquecimiento con fibras, son una leche descremada de España que se dice enriquecida con fibras vegetales, y unas bebidas lácteas belgas, con vitaminas y fibras bifidogénicas. Otro ejemplo es un jugo de frutas de Alemania que se dice enriquecido con fibra y vitaminas. En Suiza existe una leche simbiótica que contiene un cultivo probiótico y la fibra prebiótica inulina, así como también se lanzó una bebida láctea conteniendo un cultivo probiótico y fibra alimentaria.
El enriquecimiento con fibra es un tema importante y tanto la inulina como la oligofructosa facilitan el desarrollo de productos nutricionalmente balanceados con excelente sabor y textura. El uso de ambos no se limita a productos lácteos. Muchos otros productos alimenticios (cereales para el desayuno, productos de panadería, carnes, entre otros) pueden beneficiarse con las características tecnológicas y nutricionales de la inulina y oligofructosa."
Espero que te aclares algo.
